⁂切り干し大根の出来上がり★

アソシエ学芸大学東保育園

学芸大学

食育取組み

施設形態：保育園

エリア：目黒区

2023.01.31

こんにちは！アソシエ学芸大学東保育園の栄養士です！
年末、ぱんだ組さんと作った「切り干し大根」！どんなふうに出来上がったのか、気になりますよね・・・？

大きな1本の大根から、１００ｇの切り干し大根が出来上がりました♪出来上がった切り干し大根は、給食の「切り干し大根の煮物」で提供しました。

白い切り干し大根は市販のもの、少し茶色い物は園で作ったものです。
出来上がりに違いが出来ましたね・・・

白い大根を切り干し大根にすると茶褐色になるのは、「メイラード反応」が原因です。
メイラード反応は、糖とアミノ酸などのアミノ化合物を加熱したときに褐色物質の「メラノイジン」ができる反応のことです。メイラード反応は、実は料理や食べ物ではとても身近な現象です。「赤い肉を焼くと茶色に変わる」「白いコーヒー豆を焙煎すると茶色くなる」「白い大豆から作られる味噌や醤油が茶色」「パンやごはんのお焦げの茶色」これら、全てがメイラード反応によるものです。

発酵や乾燥によって食材の細胞が壊れることで、細胞内の糖とアミノ酸が結合して反応します。火にかけて作っていない味噌や醤油が茶色いのも、天日干しで作る切り干し大根が茶色がかっているのもそれぞれ発酵・乾燥からメイラード反応が起きたためです。

市販のものと色の違いが出たので、気になって調べたところ、フードドライヤーで数日で乾燥させたものは、きれいな白色を作り出せるそうですよ！

調理は科学ですね♪これからも、子どもたちの「なんで？」「どうして？」に答えていきたいと思います★

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